队员：张白曦，宋佳锟，姚沛琳，王顺合
时间：2013.7.24-2013.7.27
地点：浙江绍兴
采样发酵食品：霉干菜，黄酒，臭豆腐及其卤汁
绍兴周边自然及人文环境
绍兴属于亚热带季风气候区，湿润高温的环境有利于各种霉菌和乳酸菌的生长，繁殖，也是绍兴“霉”、“臭”、“腌”饮食形成的源泉。
随着现代生活的进步“黑瓦楞，白墙壁”这种古色古香的江南气息已经渐渐消逝在人们的记忆里了。一座座高楼拔地而起，古老的绍兴，淹没在楼宇之间，但是“臭名远扬”的臭豆腐，可口下饭的霉干菜和甜润醇厚的黄酒依然还在绍兴的街头巷尾。
绍兴的人文古迹，就如同绍兴的黄酒，让我们体会到历史与时间的亘古弥香
当我们到达绍兴沙田村，就展开了采菌工作，此时已经是下午3点。七月的绍兴，湿润闷热，但我们依然热情高涨。
在与接头人小孙碰面后，我们先去拜访了他的外婆，在那里找到了我们需要的霉干菜。虽然听不懂绍兴的吴侬软语，但是外婆的热情还是深深的打动我们每一个人。由小孙做翻译，我们很快熟悉了霉干菜的制作工艺，也成功收集到了样品。
或许霉干菜采集的过程太顺利，辗转几处之后，我们仍然没有发现绍兴的霉食文化之精髓——臭豆腐。最后在小孙姑妈的帮助下，我们很快采集到了制作臭豆腐的卤汁和绍兴黄酒样品。
绍兴的传统饮食扎根在一户户农家厨房里，随时间的变迁而更加弥足珍贵。
采集的发酵食品
绍兴霉干菜
干瘪的菜丝是深褐色的，淡淡的发霉气味依稀还可以感受到。湿润空气中的大量霉菌和乳酸菌定植在芥菜的表面，将其中丰富的硫代葡萄糖甙、蛋白质等物质分解为挥发性的芥子油和氨基酸，赋予了霉干菜独特的香味和滋美的鲜味。
“乌干菜，白米饭”是旧时绍兴人形容生活温暖、和美的民间谚语。如今的绍兴霉干菜的闻名程度也不减当年，它已经被制成许多名菜，如霉干菜扣肉，干菜笋片汤，清蒸干菜，干菜虾米豆腐汤，干菜焖肉煲等，风味独特。
绍兴黄酒
绍兴黄酒声誉斐然，曾在1910年的南洋劝业会、1915年美国巴拿马万国博览会和1936年浙赣特产展览会，多次荣获金牌和优秀奖。绍兴加饭酒分别于1952年被评为全国“八大名酒”，并于1979年又获“国家名酒”称号。
绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的一种复合香。这些芳香物质来自米和麦曲本身、发酵过程中多种微生物的代谢以及贮存期醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，随着时间的久远更为浓烈。
可惜，由于此时不是制作黄酒的最佳时节，再加上工业化程度越来越高，人们已经很少自己制作酒药了，采集不到传统自制的绍兴黄酒药，不能不说是一件遗憾的事情。
绍兴臭豆腐
绍兴臭豆腐是绍兴美食的必修课，也是对大多数外地人的“难关”。水嫩多汁的豆坯整齐的堆放在卤汁中，多孔的结构充分吸收老卤中的霉菌，乳酸菌和酵母菌。这些勤劳的小生灵们将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为极为丰富的氨基酸和维生素，让人们有一种“臭中带香，香气浓郁，清香入味”的绝妙体会。在绍兴的小弄堂里，憨厚的老人，守着暖暖的炉子，窄窄的巷道里飘出的是时间的味道，更是老绍兴人心中属于臭豆腐的永恒记忆。
臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤。卤的制作方法极其复杂，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
制作臭豆腐卤汁的苋菜梗
人们选用新鲜，肥厚，粗大的苋菜作为制作卤汁的原料。翠绿色的苋菜梗，被切成一段一段的，两端由于发酵附着了一层乳白色的霉菌菌丝。不断繁殖的霉菌和乳酸菌，一点点的渗进苋菜梗的内部，将里面的糖分转化为能量，同时产生大量的氨基酸等，为我们提供了无尽的鲜味。大量的霉菌，乳酸菌等都留在了卤汁里面，滋养了一代又一代的绍兴人。
此行收获
采菌完成的当天，我们走在长有苔藓的石条路上，斜阳将我们的身影拉的很长。湿润的晚风，吹进每一户绍兴人家中，就如同开启了一台台小小的酿造机，为人们提供了独特的美味。
此次的寻菌之行，短暂却意义深刻。我们采集了具有“霉”，“臭”，“腌”特色的传统发酵食品，丰富了我们的菌种库，同时领略了这些传统食品所滋养的淳朴的人文气息。
责任编辑：唧唧菌，Echo，Feng
