大理，一生不能不到的地方。
1962年，著名作家曹靖华游过大理之后，留下名句：“上关花，下关风，下关风吹上关花；苍山雪，洱海月，洱海月照苍山雪”，大理的风花雪月四景，尽在其中。大理西枕苍山，东临洱海。这里没有拥挤忙碌的人流，只有明媚的天空，翻卷的白云，倾城的日光。一座古老而又清新的城市，让人心生出世的清逸。
大理为1982年国务院公布的中国首批24个历史文化名城之一。大理在汉代称叶榆，唐代建南诏国，宋朝建大理国。著名的崇圣寺三塔和大理古城，便是其千年的历史和灿烂的文化在大理留下的点点印迹。三塔始建于南诏丰诺年间，至今已两千多年历史，历经风雨仍岿然耸立，庄严雄奇，气势磅礴。古城的历史可追溯至唐天宝年间，古城内分布了14处市级以上的重点文物保护单位，承载着大理历史文化、宗教文化、民族文化，是大理的旅游核心区。
大理是白族的族源地、祖居地和主要聚居地，全国约有80%的白族聚居于此。扎染和乳扇，是其特色艺术和饮食的重要代表。扎染古称"绞缬"，是我国一种古老的纺织品染色技艺。大理白族扎染被列入第一批国家级非物质文化遗产项目。扎染原料为纯白布或棉麻混纺白布，染料为苍山上生长的廖蓝、板蓝根、艾蒿等天然植物的蓝靛溶液。扎染常以大理的山川风物作为图案，或苍山彩云、或神话传说，妙趣天成，千姿百态。
乳扇主产于大理州洱源县，尤以洱源邓川出产为佳。乳扇主要通过鲜牛奶与食用酸煮沸混合、炼制凝结、缠绕于细竿上晾干而成。成品呈乳白、乳黄之色，如菱角状竹扇之形，是一种特形干酪。云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”，指的就是乳扇。乳扇的食用方法很多，生熟皆可食用，也可烧、炸、煎、煮等。乳扇在云南大理很受欢迎，是白族人民待客的一道上等菜。
大理还是美食王国。找一家白族风情浓厚的小饭馆或是路边小摊，酸辣鱼鲜香可口，玫瑰饼香气扑鼻，生皮生肉、竹虫蚂蚱挑战着胆量，但也挑逗味蕾，再来一杯风花雪月啤酒，诗情画意，令人陶醉……
大理州地处云贵高原与横断山脉结合部位，海拔2090米，地跨东经98°52′～101°03′，北纬24°41′～26°42′之间。大理地貌复杂多样，气候温和，土地肥沃。本次采样的主要区域为大理市上关镇和邓川镇。采集的样品主要为土壤、人畜粪便、新鲜牛乳、乳扇以及制作乳扇的酸浆。两镇共拥有存栏奶牛10000多头，年产鲜奶达30000多吨，是大理主要的牛奶和乳扇供应源。两镇常住居民为白族，饮食与汉族存在一些差异，其粪便样品具有一定的代表性。采样共分两天，第一天采集土壤、饮用水、新鲜牛乳、酸浆及乳扇样品。我们还品尝了新鲜乳扇，并了解乳扇的制作工艺。最后发放了粪便样品采集管，为他们详细介绍采样方法；第二天回收粪便样品管，并对采样对象进行问卷调查，了解其相关信息。所有样品均单独分装，全程封袋冷藏带回。本次样品的采集覆盖不同家庭、不同年龄段和不同性别，包含较为丰富的信息。
云南欧亚乳业有限公司成立于2003年，是一家以纯牛奶、酸奶、乳饮料等产品为主的生产加工的公司，相继被评定为农业产业化国家重点龙头企业、全国农产品加工示范企业、云南省高新技术企业，是西南地区自动化程度高、设备设施领先的乳品生产工厂。欧亚乳业建立起“公司+基地+农户”的产业化发展模式，提供就业岗位1000余个，有效带动了大理包装、物流、零售相关行业发展。
本次采样之行得到了云南欧亚乳业工作人员的大力协助。从采样对象的调研，到样品采集，再到样品分装、储存和检测，每一步都离不开他们帮助。尽管只有短暂几天的相处，但欧亚人的无私、热情，以及务实、尽责的工作态度，给我们留下了深刻的印象。工作之余，我们有幸参观了欧亚工厂，并品尝了特色产品——鲜花酸奶。
随着大理经济的快速发展，洱海污染负荷大幅增加。大理州已从今年初开始，启动全民保护洱海“七大行动”。乳扇风味独特、营养丰富，同洱海一样，是大理的名片之一，保护洱海和保护乳扇同等重要。目前，地方政府已经投入大量的人力物力，开发专门的处理系统，在保留乳扇生产的同时，减小酸水对洱海生态环境的破坏。相信在不久的未来，人们再次来到大理，依然可以体验到乳扇的的浓郁香气和洱海的诗情画意。
本期编辑：田培郡、姜杨
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