填料颗粒对肌原纤维蛋白凝胶质构特性和稳定性的影响
法兰克福香肠或腊肠是一种广受欢迎的肉糜制品。香肠选用的原料有牛肉、猪肉、鸡肉等，脂肪含量占到20~25%。分散的脂肪相嵌入到由肌原纤维蛋白形成的蛋白凝胶连续相中，因此香肠可以看做是一种嵌有颗粒填料的柔软生物聚合复合物。这就启发我们不同的填料颗粒可能在肉制品品质中扮演不同的角色。基于2016年新提出的肉糜体系稳定理论——毛细管力假设，即肌丝骨架中的水分会 防止脂肪球的迁移。我们自然而然的将目光转向亲水性填料。以此来研究和深刻洞察肌原纤维蛋白的凝胶机理，为肉制品的加工提供理论依据。
