寻菌之旅—内蒙古

       内蒙古幅员辽阔，面积118.3万平方公里，占中国全国总面积的12.3%；全境主要分布有汉族、蒙古族，以及满族、回族、达斡尔、鄂温克等49个民族，是中国最早成立的少数民族自治区。广阔的土地上资源储量丰富，有“东林西矿、南农北牧”之称，草原、森林和人均耕地面积居全中国第一，稀土金属储量居世界首位，同时也是中国最大的草原牧区。

        内蒙古的地域辽阔使其在在发酵食品上很有特色，西部地区的小吃以米制品为主，代表食品是酸粥，东部则多肉食，如烤羊、羊肉松等，各类奶制品和马奶酒则是内蒙古各地通行的美食。从东至西不同的食品分布使内蒙古发酵食品丰富多彩，从而形成了天然的乳酸菌生境。因此我们从西至东分别选择了鄂尔多斯，魏家峁以及正蓝旗三处进行了样品的采集。从而挖掘内蒙古微生物资源，为丰富乳酸菌而采集样品。

       酸粥是一种酸甜可口, 含有少量酒精的生米发酵食品, 在我国的内蒙古西部地区较为流行。原料以糜米、江米、大米为主，通过加入引子发酵后，淀粉的含量有所增加，脂肪、蛋白质和灰分的含量逐渐减少，游离脂肪酸的含量也有所增加，形成了酸粥特有的风味。

       奶制品是内蒙随处可见的美食，在正蓝旗草原上我们直接前往游民作坊，采集最天然的奶制品。

       九名采样员兵分三路，前往鄂尔多斯市，魏家峁以及正蓝旗进行采样。

       在鄂尔多斯市，我们主要采集了酸粥和泡菜，并记录下采集点周围的环境。在当地向导的带领下，我们入户进行了其他样品采集。我们一共采集了12处样品，在采集过程中，我们对酸粥的历史，制作工艺以及保存方法等有了深入的了解。酸粥的制作原料各家各户不尽相同，在店铺中主要以江米、碎大米、玉米糁等为主，而在居民家中有些会加入黄米，糜米因为口感较差，很少有人使用。在原料中加入酸浆室温发酵24h，再将发酵后的酸米煮沸制成酸粥，发酵后的生酸浆则被保存于4℃的冰箱中以备后用，贮藏期可达数月。

       在正蓝旗，我们在向导的带领下采集奶制品，包括奶酪、奶豆腐、奶皮子等。奶豆腐是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成，形状类似普通豆腐，味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，常泡在奶茶中食用。

       内蒙古自治区地域辽阔，本次采集我们从东至西，收获了丰富的样品。奶制品以及酸粥作为自然发酵而产生的美食，为我们提供丰富的微生物资源。

       此行也增长了知识，以酸粥为例，在鄂尔多斯以及魏家峁两处采集的酸粥，在原料上选择就有些许的区别，除了传统了江米。大米以外，还有人家加入了玉米渣、高粱、南瓜、红薯等来制备。两处酸粥的发酵剂也各不相同，有自然发酵的, 也有加卤水、发酵面团或传统酿制的酸奶作为“引子”的。

因时间有限，我们只采集了部分地区的传统发酵食品，待样品分析后，我们期待对内蒙其他发酵食品进行全覆盖补充采样。

本期编辑：唧唧菌
责任审核：海阔天空

欢迎广大读者投稿以及建言献策

投稿邮箱：jup@jiangnan.edu.cn

爱我，从关注、点赞、评论和转发开始！